2018年5月15日火曜日

講習会のお知らせ

弊社主催の製パン講習会を神戸・東京で開催致します。

内容は“Tradition トラディション”です。

●フランスパン ディレクト法

イーストをテーマに実習と講義を行います。
インスタントイースト赤、ドライイースト、
セミドライイーストレッドの特長や使用方法を
実習と講義を交えながらご紹介します。


開催日時: 神戸 6月12日(火)10時~17時
      東京 6月19日(火)10時~17時
     
            講師:日仏商事 研究開発課スタッフ

            場所:日仏商事 東京事業所/神戸本社

                          受講対象者:製パン業に3年以上勤務の方

                          定員:15名 各会場(東京・神戸)

              受講料:2000円

                          申込方法:「電話」

                                   東京会場:03-5778-2486(担当:研究開発課)

                                   神戸会場:078-265-5770(担当:研究開発課)

※お名前と所属先、電話番号をご連絡下さい。



フランスパンにご興味のある方、
また、フランスパンの工程や製法について
お悩みのある方はぜひこの機会をご利用ください。


ルサッフル社のイーストをはじめ、
改良剤、製パン機械のご提案をいたします。


※講習会風景の撮影と弊社サイトへの掲載を行う場合がございます。
ご了承ください。

2018年5月8日火曜日

NEWS

☆パンニュースに記事が掲載されました☆

パンニュース 2018年 洋菓子特集号に
『チョコレートを使ったパンと菓子』 
ベーカリーのチョコレート/輸入商社からのレシピ提案を
掲載していただきました。



掲載していただいた4点の製品をご紹介します。
カカオバリーのチョコレートを使用したレシピです。



焼成用チョコレートのバトンショコラを使用した、
『パン・オ・ショコラ』


焼成用チョコレートのドロップショコラを使用した
『デニッシュ・ブレッド・ショコラ』


『ショコラ・フレーズ』


『ショコラ・ノワ』



詳しい作り方は追ってご紹介いたします。



2018年4月23日月曜日

商品紹介


DLAナチュラルズのフルーツフィリング
フルッタデコール ストロベリー

ディーエルエーナチュラルズのフルーツフィリング、
ヴィエノワズリーをご紹介いたします。

フルーツ分70%。果肉感がしっかり残るフルーツフィリングです。
使いやすいサイズのプルトップ缶で作業性がよく、
少量の仕込みに最適です。糖度が低くより自然な風味が特徴です。


それでは作り方です。

ブリオッシュの生地を使用します。

50gに分割した生地にフルッタデコール ストロベリー を15g包みます。


発酵させた後、薄く伸ばしたパート・シュクレをのせて焼成します。


パート・シュクレはプラリネロゼパウダー160g、薄力粉250g、
バター100g、ピューレ フレーズ60gを合わせて作り冷蔵しておきます。



糖度が低く、より自然な風味が特徴の
フルッタデコール ストロベリー入りの華やかなヴィエノワズリーです。

2018年4月4日水曜日

レシピ


"Palmier"
パルミエ

焼き菓子の定番商品として人気の高い「パルミエ」。
ルサッフル社の改良剤を使用したレシピをご紹介します。





生地を仕込みます。


生地の伸展性を向上させる改良剤RS190
小麦粉と合わせてミキシング。


生地にバターと砂糖を折り込んでいきます。


シンプルな焼き菓子「パルミエ」に欠かせないバターと砂糖には、
フランス産の発酵バター“ラヴィエット”とカソナードを使用します。
ラヴィエット 無塩バター(A.O.P.)

カソナード

成形して焼成します。

焼成の途中で生地を反転します。

香ばしく、コクのある風味を楽しめるパイ。
ベーカリーの焼き菓子にもお勧めのアイテムです。



2018年3月19日月曜日

菓子レシピ

菓子レシピを公開いたしました!

昨年9月に行われましたジョアン・マルタン氏の講習会のレシピの中から、
春夏向けのお菓子をご紹介します。

甘さを極限まで抑え、非常に軽い食感のプチガトー「パラディ」。

レシピはこちらをご覧ください。


このブログではグラッサージュがけの方法を詳しくご説明します。


グラサージュは前日に仕込み、
冷蔵で一晩置いたものを温めて使用します。

グラサージュを40℃に温め、ますかんに入れて
空気を含ませないようにブレンダーにかけます。
こちらの写真はピンクのグラサージュですが、
「パラディ」で使うのはパステルグリーンのグラッサージュです。

天板にグリルをのせ、セルクルをはずした
プチガトーを間隔を開けて並べます。
30-35℃のグラサージュを、冷凍のプチガトーにかけます。

パレットを使わなくても上からゆっくり注ぐだけで綺麗に薄くかかります。

グリルにのせたすべてのプチガトーにグラサージュをかけ終わったら、
すぐにグリルをギッターシートの上に移します。
このようにすると、天板に落ちたグラサージュが汚れないため、
グラサージュを全て再利用でき、ロスを減らすことが出来ます。

パレットでプチガトーをグリルの上で滑らせ、
余分のグラサージュを綺麗にします。



プチガトーに楊枝を刺し、グリルからサブレの土台の上に移します。
少し置くと、プチガトーの温度が上がり、楊枝が簡単にはずせます。


お菓子の出来上がりはこうなります。

チョコレートの飾りとプラチョコで作った花を飾って仕上げています。


<ジョアン・マルタン氏経歴>





2018年3月7日水曜日

製パン講習会

製パン講習会を開催しました!
2018.2.20 at Kobe / 2018.2.27 at Tokyo


日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を
神戸、東京の2ヶ所で開催しました。

講習テーマは“Tradition トラディション”です。

フランスパン ディレクト法、パン・オ・ルヴァンを中心に
実習と講義を行いました。

LV1 サフルヴァン使用のパン・オ・ルヴァンと、
自家製種の1段階法、2段階法のパン・オ・ルヴァンを
実演を交えて比較、検証をいたしました。

LV1 サフルヴァンを使用するうえでのメリットや、
パン・オ・ルヴァンの歴史などもご紹介いたしました。


フランスパン ディレクト法
パン・オ・ルヴァン 1段階法
パン・オ・ルヴァン 2段階法

パン・オ・ルヴァン LV1サフルヴァン


製パンに関する問題解決のお手伝いは
いつでも承りますのでお気軽にご相談ください!


2018年2月23日金曜日

レシピ

パンニュース2017年洋菓子特集号
~『ナッツ&雑穀のスイーツ』輸入商社からのレシピ提案~に
掲載して頂いたレシピをご紹介いたします。


クロワッサン・オ・ザマンド・ロゼ


プラリネロゼ パウダーの色が鮮やかな
ローズ色のクロワッサン・オ・ザマンドです。


クロワッサンの
配合と工程はこちら↓



アーモンドクリームの配合はこちら↓


クロワッサンを焼成後、カットしてシロップに漬けます。

アーモンドクリームを絞り、
表面にアーモンドスライスを振って焼成します。



様々な食感のアーモンドとコアントローの風味が効いています。