2017年10月16日月曜日

製パン講習会のお知らせ

弊社主催の製パン講習会を東京・神戸で開催致します。

内容は“Tradition トラディション”です。

●フランスパン ディレクト法
●フランスパン 冷蔵法

実習と講義、イーストや改良剤について説明を行います。
冷蔵法は基本的な内容を中心にブロック冷蔵の復温に焦点を当て、
分割後や時間の違いによる生地の状態を確認します。
また、多加水生地のブロック冷蔵法もご提案します。

開催日時: 神戸 11月14日(火)10時~17時
      東京 11月21日(火)10時~17時
     
            講師:日仏商事 研究開発課スタッフ
            場所:日仏商事 東京事業所/神戸本社
                          受講対象者:製パン業に3年以上勤務の方
                          定員:15名 各会場(東京・神戸)
              受講料:2000円
                          申込方法:「電話」
                                   東京会場:03-5778-2486(担当:研究開発課)
                                   神戸会場:078-265-5770(担当:研究開発課)
※お名前と所属先、電話番号をご連絡下さい。


フランスパンにご興味のある方、
また、フランスパンの工程や製法について
お悩みのある方はぜひこの機会をご利用ください。


ルサッフル社のイーストをはじめ、
改良剤、製パン機械のご提案をいたします。

2017年10月10日火曜日

レシピ


パンニュース2017年夏期特集号
~『“ふるさとブランド”を使う』輸入商社からのレシピ提案~に
掲載して頂いたレシピをご紹介いたします。


『クラミック』

フランス北部の特産品「パールシュガーを使用した
ヴィエノワズリーです。


配合と工程はこちら↓



LV1 サフ ルヴァン で作った種、レーズンを入れて生地を仕込みます。


生地を丸め、型に入れます。


パールシュガーをかけて焼成します。


パールシュガーの原材料は砂糖大根です。
融点が高く、焼き上げても溶けきらないのが特長です。




クラミックは長年、フランスのフランドル地方、
特にリール一帯のベーカリーで作られ、親しまれています。

パンペルデュにするのもおススメです。





2017年10月3日火曜日

情報

グラス(アイスクリーム)・ソルベの
安定剤の吸水方法


この方法は、パティスリーで、
「使用するゼラチンをあらかじめふやかす」という原則を、
安定剤に応用させることで考え出された、
リュック氏オリジナルの方法です。


リュック氏がMOFの試験を受ける際に開発した方法で、
その後科学的な裏付けも得られているとのことです。

通常ゼラチンを使用するときはまずは水でふやかし、
それから他の材料と混ぜ合わせるため、
一定の温度で溶かします。



安定剤を吸水させるのにも同じ方法を用います。


安定剤(グラス用に乳化剤を含むもの)を使用する場合、
液体の一部(安定剤10gに対し牛乳300g)に加えて、
ラップで全体を念入りに密閉し、
電子レンジで加熱してふやかします。

加熱時間は800Wで約5分ですが、
電子レンジの出力数や製品の分量によって変わります。

これにより気圧の上昇と低下が生じます。
そのため容器の中で真空状態が作り出されます。
ラップが内側にへこむのがわかります。



これが安定剤が変化する瞬間です。


この工程の前の段階では、液体一滴におよそ十個の
大きな気泡が顕微鏡で確認できます。
真空状態にした後、顕微鏡で確認すると、
液体一滴の中に数十個の小さな気泡が出来ています。
安定剤が十分に吸水し、機能する状態となっており、
他の材料と混ぜ合わせて使用することで、
グラスのテクスチャーと風味が向上します。


この後の工程は、ふやかした安定剤を
残りの材料のミックスと混ぜ合わせ、
加熱殺菌してアイスクリームマシンにかけるだけです。

ソルベの場合も同じ手順で、牛乳を水に置き換えて使用します。


この方法は電子レンジで簡単に出来、
通常のように生地を冷蔵で熟成させる必要がないため、
仕込んですぐにアイスクリームマシンにかけることが出来る点が、
大きなメリットです。


ぜひ、一度お試しください。


<リュック・デュボーヴ Luc Debove氏 経歴>


2007年~2016年 仏コートダジュールにある5つ星ホテルの
グランホテルデュカップフェラにてシェフパティシエとして活躍。

2010年 アイス世界大会(リミニ)優勝。

2011年 フランス国家最優秀職人MOF グラス(アイス)部門を取得。

現在はリュック・デュボーヴ・コンサルティング・エ・クレアシオン社を
立ち上げ、コンサルタントとして世界中で活躍中。

2017年9月25日月曜日

製パン講習会

製パン講習会を開催しました!
2017.09.12 at Tokyo/2017.09.20 at Kobe

日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を
東京、神戸の2ヶ所で開催しました。

講習テーマは“Tradition トラディション”です。

フランスパン ディレクト法・パートフェルメンテ法、
冷蔵法を中心に実習と講義を行いました。


<実演の様子>


生地を仕込みながらオートリーズの状態を確認。





皆さんで成形した生地を焼成します。

焼成後に試食を行い、比較検証します。


この講習会では、皆様が普段疑問に思っていらっしゃること、
現場ではなかなか確認(テスト)が難しいことなどを
実際に検証していただけます。

また、製パンに関する問題解決のお手伝いは
いつでも承りますのでお気軽にご相談ください!


次回の講習会は11月中旬を予定しております。(募集告知は10月中旬)


2017年9月15日金曜日

レシピ


パンニュース2017年夏期特集号
~『“ふるさとブランド”を使う』輸入商社からのレシピ提案~に
掲載して頂いたレシピをご紹介いたします。


『タルト・オ・プラリーヌ』

フランスのサヴォワ地方やリヨンの周辺地域の特産品
プラリネ ロゼ(赤いプラリネ)」を使用したタルトです。


配合と工程はこちら↓


生地を仕込みます。

分割して丸めた生地を伸ばし、型に入れます。


コアントロー54°を入れたアパレイユを作ります。


「プラリネ ロゼ」は赤い色素を加えたシロップで
アーモンドを煮込み、カラメリゼしたものです。


空焼きした生地にアパレイユを流し入れ、
焼成します。



店頭でお客様の目を引く、色鮮やかな赤いタルトです。






2017年9月5日火曜日

レシピ

パンニュース2017年夏期特集号
~『“ふるさとブランド”を使う』輸入商社からのレシピ提案~に
掲載して頂いたレシピをご紹介いたします。


『プレフー』

「プレフー」はヴァンデ県の伝統的なパンです。


配合と工程はこちら↓



生地を分割し、長方形に伸ばします。


焼成し、冷却します。


この地域に隣接するポワトゥシャラント地域の
特産品であるバター「ラヴィエット(A.O.P.)」を
使用したフィリングを作ります。


パセリとエシャロットを細かく刻み、
材料全てを良く混ぜ合わせます。


パンを横半分にスライスし、フィリングを塗って挟みます。


オーブンで温めてアペリティフとしてお召し上がりください。