2017年3月14日火曜日

フランス 地方

Fallue
ファルー

 ノルマンディーに古くから伝わるブリオッシュ、
「ファルー」をご紹介します。

ヴァンデーヌ地方のブリオッシュ、
Gâche  ガーシュ”の原型と言われています。

配合のバターが18%と比較的少なめで、
仕込み方法が面白いブリオッシュです。



フランスパン専用粉とバターを擦りあわせ(サブラージュ)
砂糖・卵黄・生クリーム・カルヴァドスを
混ぜ合わせたものと一緒にミキシングを開始します。
 
セミドライイーストゴールドを牛乳で溶かして加えます。
 
しっかりと泡立てた卵白を加えてミキシングを行います。
ブリオッシュの仕込みではあまり見ない方法ですね。
 
 
生地をつなげないミキシングなので
 L5分で終了です。
 
 
 
成形はブロー。
 
 
同じ生地からカソナードヴェルジョワーズを使用した
Tarte au sucre タルト・オ・シュクルを作ります。
 
 
ファルーの焼成です。
ハサミでカットを入れ、ヴェルジョワーズのタルトには
生クリームをかけます。



 
 
 
ファルーとタルト・オ・シュクルの焼き上がりです。


 

 
 
しっとりと柔らかでカトル・カールのような食感です♪
 
 
レシピはコチラです。
 
 
 
 
 
 

2017年3月1日水曜日

レシピ

"Kulcha"
クルチャ

インドで食べられているパン「クルチャ」。
チーズ入りクルチャのレシピをご紹介します。





生地を仕込みます。


酵母から生まれた改良剤RS190は小麦粉と一緒に。
活性をなくした酵母の力で、生地の伸展性を向上します。


仕込みあがった生地を発酵させ、分割し丸めます。


生地を伸ばし、チーズを包みます。

生地にRS190が添加されているため、簡単に生地を伸ばすことが出来ます。


チーズを包んだ生地を更に伸ばします。

焼成し、仕上げに澄ましバターを塗ります。

熱々のクルチャを切ると中からたっぷりのチーズが溢れ出します。

チーズの種類を変えたり他の具材を入れてアレンジするのもおススメです!

2017年2月26日日曜日

お知らせ

MOBAC SHOW2017
ご来場ありがとうございました!

お忙しい中、大変多くの方々に足をお運びいただき
心より御礼申し上げます。

これからも精力的に活動してまいります。
今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。

2017年2月14日火曜日

製パン講習会のお知らせ


弊社主催の製パン講習会を東京・神戸で開催致します。

内容は“Tradition トラディション”です。


●フランスパン ディレクト法
●フランスパン 冷蔵法


フランスパンのミキシング(長・短)について
テスト形式で検証します。
冷蔵法はブロック冷蔵を中心に、
冷蔵時のボックスの違いによる製パンの比較や、
冷蔵発酵の生地を扱う際の注意点、
現場での対応法について説明いたします。

フランスパンにご興味のある方、
また、フランスパンの工程や製法について
お悩みのある方はぜひこの機会をご利用ください。
ルサッフル社のイーストをはじめ、
改良剤、製パン機械のご提案をいたします。

※ 受講対象者:製パン業に3年以上勤務の方

        開催日時:東京  3月 14日(火)10時~17時 
               神戸  3月 22日(水)10時~17時 

                 
        場所:日仏商事 東京事業所神戸本社  ←地図はこちらです。

        定員:15名 各会場(東京・神戸)

        受講料:2000円

        申込方法:「電話」
 
        東京会場:03-5778-2486(担当:研究開発課)
        神戸会場:078-265-5770(担当:研究開発課)

        ※お名前と所属先、電話番号をご連絡下さい。

        申込期間:定員になり次第締め切り

        講師:日仏商事 研究開発課スタッフ



2017年2月10日金曜日

レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開いたしました!

ホワイトデーなどの冬のギフト商品としておすすめ。
ドゥマールのフレキシパンを使ったミニケークのレシピです。


ケークジャンジョンブル


ムースブラン


2017年2月2日木曜日

お知らせ

☆パンと菓子の専門誌「B&C」に
コラムが掲載されています☆


新連載「あの本が教えてくれた」が始まりました。
(「B&C」2017年1-2月の92、93ページ)



製パン業に携わる中で、パンに関する情報や書籍を探す機会が
多々あるかと思います。そんな、書籍に出会ったきっかけや、
その時の心境が軽快な読み口で楽しく書かれています。

連載は6回。ぜひ、読んでみてください!

2017年1月17日火曜日

レシピ


ロティカフェ  サフルヴァン使用”
Roti café   ‘Saf Levain’

サフ ルヴァンを使用したコーヒー風味の
甘塩っぱいブリオッシュをご紹介します。


サフ ルヴァン
フランスでおこしたルヴァンから抽出した酵母と乳酸菌を
独自の方法で結合させ、インスタントイースト状に加工した
ルヴァンスターターです。
応用範囲も広く、ハード系は勿論
リッチなタイプのパンにもご利用いただけます。
           
     
ロティカフェの作り方はこちらです↓



分割して丸めた生地に「塩バター」7gを包みます。


ホイロをとった生地にコーヒートッピングを絞り焼成します。



しっとり・ふんわりとした食感に、甘さと塩味が
コーヒーの香りとともに広がるヴィエノワズリーです。

サフルヴァンを使用した生地の特徴である
ミルクを感じさせる風味も楽しめます。

ぜひ、お試しください!