2013年7月31日水曜日

レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開致しました。

          マエヴァ                     ラ・シュミネ             

       ご紹介しております。

2013年7月26日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A
パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。

 
菓子に関するQ&A

マイクリオを使用したテンパリングの方法を教えて下さい。
 
                  A: マイクリオはショコラのテンパリングに最適な製品です。
          通常のテンパリング作業のような温度の上げ下げが必要無く
   34度のクーベルチュールにマイクリオを添加するだけで
     テンパリングが出来る為、非常に作業効率が上がります。
 
    また、マイクリオは安定したカカオバターの結晶ですので
                       テンパリングしたクーベルチュールがより艶やかな
                       美しい状態で結晶化します。
 
                       以下は作業手順です。  
 
① クーベルチュールを40~45度で溶かした後、34度まで温度を下げ
   ショコラの1%のマイクリオを茶漉しなどでふるい入れてよく混ぜ
          クーベルチュールとマイクリオを馴染ませます。
 
 

 ② 混ぜ続けるとマイクリオは見えなくなりますが融点より低い温度帯なので
            溶けてはいない状態です。
このマイクリオが核となりクーベルチュールが結晶化していきます。
 
        ③  テンパリング終了時の温度は33度程度です。
             同様の温度で作業できます。
 
★ ショコラの温度が下がってきたら温めて温度を保つようにしますが
          この時36度以上にならないよう注意して下さい。
                  36度以上になると、カカオバターの融点を超えるので
                  結晶が溶けてしまい再度同じ方法でテンパリングする必要があります。
 
                  また、再度同じショコラでテンパリングを行う場合は
                  同様の作業を繰り返して下さい。

 

2013年7月19日金曜日

レシピ更新のお知らせ

 
 菓子レシピを公開致しました。


            オランジュカフェ                                      ルージュ・エ・ノワール
             
 
       ご紹介しております。

2013年7月12日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。
 
 パンに関するQ&A 
 
Q: ボンガードオーブンであんパンは焼けないの?
 
          A: ボンガード社のオーブンは、国産オーブンに比べ
             やさしい焼き色になるので、窯入れの後
                            上火の設定温度を上げていただけると
                            綺麗なホワイトラインがあるあんパンを焼くことが出来ます。
                            また、蓄熱性の高い石床で
                            しっとりとした状態のあんパンに焼きあがります。









 
 
    




 

 

2013年7月5日金曜日

製パン講習会

社団法人東京都洋菓子協会様にヴィエノワズリー講習会を行いました。

内容は「クロワッサンとブリオッシュ」
生地の仕込みから成形、焼成までを実習形式で行いました。

クロワッサンの生地を仕込み、大分割して丸めます。


クロワッサンは折り込み回数の比較
(3つ折り3回/4つ折り2回)の違い、生地に折り込む
バターの固さの状態を確認して頂きました。


成形は「クロワッサン」、「パン・オ・ショコラ」、「クイニー・アマン」、「コキーユ」。 

  
        パン・オ・ショコラ                        クイニー・アマン


「コキーユ」にはボワロン ピューレバナナ入りのカスタードクリームを包みました。

  


ブリオッシュの生地の仕込み上がりの状態。
練り込みに使用するバターの状態の違い
(冷たく固い/溶けている/柔らかい)で変わってきます。

「ラング・ド・ブッフ」、「ヴェックマン」の焼成前。


 

     ワッフルマシンで「ブリオッシュ・ゴーフル」を焼成し
          中にクレーム・ドゥ・キャラメル(ブール・サレ)を塗って仕上げます。


昼食は受講者の皆さんで成形した焼き立てのプティ・バゲットに具材を挟んだ
カスクルートとブリオッシュの生地にハムとチーズを包んでワッフルマシンで
焼いた“ランチワッフル”です。



     



焼成後の製品です。


左からブリオッシュ・カネル、ブリオッシュ・ゴーフル、ヴェックマン、ラング・ド・ブッフ
パン・オ・ショコラ、クロワッサン生地のクイニーアマン、コキーユ


クロワッサン(3つ折り3回/4つ折り2回) 

クロワッサンとブリオッシュの生地それぞれから5種類のヴァリエーションを
    ご紹介いたしました。
もちろん!これらの生地には全てサフのセミドライイーストを使用しています♪