2017年7月28日金曜日

レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開いたしました!



前回に続いて、グラス(アイス)部門のMOF、
リュック・デュボーヴ氏による
グラスglaceのレシピを公開いたします。


TARTE PROFITEROL AUX FRUITS ROUGES
タルト プロフィットロール  オ フリュイルージュ

グラス(アイス)を使用したタルトグラッセのレシピです。

こちらのレシピはピューレフランボワーズ100%
ピューレフレーズ100%を使用しています。
ピューレフランボワーズ100%

ピューレフレーズ100%

ボワロンの100%ピューレは糖分を含まず、フルーツ100%ですので、
グラスの配合を組み立てる際にも計算がしやすく、
固形分や甘味度をコントロールしやすい、使いやすいピューレです。


工程をご紹介します。


パートサブレアマンドを、通常のタルト同様
セルクルに敷きこんで空焼きします。焼き上がりに
マイクリオを茶こしで振りかけると、湿気止めになります。


タルトの中に、アイスクリームマシンから出したての
柔らかいソルベフレーズを絞り入れ、急冷します。


その上の中央部分に、縁を空けるようにして
ソルベフランボワーズを高さが出るように絞り、急冷します。


クレームグラッセフルールドレとクーリードミルティーユを
マーブル状に混ぜたものを、焼成したシュー生地に
絞り入れ、急冷します。グラサージュを上掛けし、
タルトの上にのせます。


シャンティを隙間に絞り、
冷凍ホールフランボワーズを散らして仕上げます。


ベリー系のフルーツ(フレーズ、フランボワーズ、ミルティーユ)に、
ミルクアイスとシャンティ、生地はパートサブレとシューを使用した
オーソドックスな組み合わせの、食べやすいアントルメグラッセです。


詳しいレシピはこちら


<リュック・デュボーヴ Luc Debove氏 経歴>


2007年~2016年 仏コートダジュールにある5つ星ホテルの
グランホテルデュカップフェラにてシェフパティシエとして活躍。

2010年 アイス世界大会(リミニ)優勝。

2011年 フランス国家最優秀職人MOF グラス(アイス)部門を取得。

現在はリュック・デュボーヴ・コンサルティング・エ・クレアシオン社を
立ち上げ、コンサルタントとして世界中で活躍中。


※デュボーヴ氏が5月に来日し、グラス特別講習会を行った際
デモンストレーションしたレシピです。