菓子レシピを公開いたしました！
昨年9月に行われましたジョアン・マルタン氏の講習会のレシピの中から、
春夏向けのお菓子をご紹介します。
ピューレデリスコクテルカライブオロムをメインで使用し、
甘さを極限まで抑え、非常に軽い食感のプチガトー「パラディ」。
レシピはこちらをご覧ください。
このブログではグラッサージュがけの方法を詳しくご説明します。
グラサージュは前日に仕込み、
冷蔵で一晩置いたものを温めて使用します。
グラサージュを40℃に温め、ますかんに入れて
空気を含ませないようにブレンダーにかけます。
こちらの写真はピンクのグラサージュですが、
「パラディ」で使うのはパステルグリーンのグラッサージュです。
天板にグリルをのせ、セルクルをはずした
プチガトーを間隔を開けて並べます。
３０－３５℃のグラサージュを、冷凍のプチガトーにかけます。
パレットを使わなくても上からゆっくり注ぐだけで綺麗に薄くかかります。
グリルにのせたすべてのプチガトーにグラサージュをかけ終わったら、
すぐにグリルをギッターシートの上に移します。
このようにすると、天板に落ちたグラサージュが汚れないため、
グラサージュを全て再利用でき、ロスを減らすことが出来ます。
パレットでプチガトーをグリルの上で滑らせ、
余分のグラサージュを綺麗にします。
プチガトーに楊枝を刺し、グリルからサブレの土台の上に移します。
少し置くと、プチガトーの温度が上がり、楊枝が簡単にはずせます。
お菓子の出来上がりはこうなります。
チョコレートの飾りとプラチョコで作った花を飾って仕上げています。
＜ジョアン・マルタン氏経歴＞
